Elikagaien kontserbazioa: teknikak eta garrantzia

Laburpena

Testuak elikagaien kontserbazioaren oinarria azaltzen du: mikroorganismoen eta entzimen ekintza geldiaraztea. Bost teknika nagusi aurkezten ditu: beroa, hotza, deshidratazioa, gehigarriak eta irradiazioa. Ikaslea teknika bakoitzaren printzipioak eta adibideak ikasiko ditu.

Funtsezko puntuak

Kontserbatzeak elikagaien jatorrizko ezaugarriak (itxura, usaina, zaporea) mantentzea du helburu, eragile degradatzaileen ekintza ezeztatuz.
Bost teknika nagusi daude: beroaren, hotzaren, deshidratazioaren, gehigarrien eta irradiazioaren bidezkoak.
Pasteurizazioa 70ºC-tik gorako tenperaturan egiten da, 110ºC-ra arte; esterilizazioa 110-140ºC-tan, esporak ere suntsitzeko.
Hozketa 0ºC-tik gorakoa da (2-8ºC) eta izozketa 0ºC-tik beherakoa (-12 eta -24ºC), eta azken honek 24 hilabete baino gehiagoko kontserbazioa lortzen du.
Deshidratazioak ura librea kentzen du; liofilizazioa deshidratazio osoa da, teknika industrial konplexuagoarekin.
Gehigarri artifizialak XX. mendetik erabiltzen dira eta konposizio etiketan agertu behar dira.

Frogatu zeure burua

Elikagaien Kontserbazioa

Elikagaiak kontserbatzea beren jatorrizko ezaugarriak (itxura, usaina eta zaporea) alda ditzaketen eragileen (mikroorganismoak edo entzimak) ekintza ezeztatzean datza. Eragile horiek elikagaietatik kanpo (bakterioak, legamiak...) edo barruan (entzima naturalak) egon daitezke. Antzinatik, elikagaiak kontserbatzeko modu ugari erabili dira. Azken mende honetan kontserbatzeko teknika berriak landu dira eta horri esker bizimodu berriak garatu dira.

Elikagaiak kontserbatzeko teknikak bost talde nagusitan sailkatzen dira:

Beroaren bitartez
Hotzaren bitartez
Deshidratazioz bitartez
Gehigarri bitartez
Irradiazioz

Bero Bidezko Kontserbazioa

Elikagaiak tenperatura garaietan (70ºC-tik gora) jarriz gero, mikroorganismo eta entzima degradatzaileak suntsitu egiten dira eta kontserbazioa errazten da. Tenperatura 110ºC-tik igotzen ez bada, prozesua pasteurizazioa deitzen da. 110-140ºC-tan berotzeak esterilizazioa du izena eta honen bitartez elikagaien ustelketa eragiten duten mikroorganismoez gainera, haien esporak suntsitzea lortzen da.

Hotzaren Bidezko Kontserbazioa

Elikagaien hozte-prozesuak, 0ºC-tik gorakoa denean (2 eta 8 artean) hozketa du izena, eta hari esker kontserbatzen dira elikagaiak, baita egun batzuetan ere. Hoztea 0ºC-tik beherakoa bada (-12 eta -24), entzimen eta mikroorganismoen iharduera gutxitu egiten da eta ondorioz elikagaien kontserbazio aldia luzatzen da, 24 hilabete baino gehiago. Teknika horren izena izozketa da eta etxeetan posible da erabili. Izozketako prozesu industrialak produktu oso freskoak erabiltzen ditu, bizkor ultraizozten dira eta jatorrizko ezaugarriak gorde ditzaten.

Deshidratazio Bidezko Kontserbazioa

Elikagaien lehorketa antzinako kontserbazio modu bat da, elikagaia partzialki deshidratatzen da, berotasun apala duen iturri batean eta aire korronte lehorretan jarriz. Kontzentrazio deritzon teknikaren bidez, elikagai likidoei ura partzialki kentzen zaie eta kontsumitu aurretik neurri batean hidratatua izan beharreko produktu likido eta oretsuak lortzen dira. Erabateko deshidratzazioa liofilizazioa deritzon eta teknika industrial konplexuago baten bidez lortzen da. Horrela elikagaiak ura librea kenduta denbora luzean kontserbatzen dira.

Gehigarri Bidezko Kontserbazioa

Elikagaiak kontserbatzeko substantzia desberdinak eranstea antzinatik erabilitako teknika izan da; elikagaiak ketan edo gatzetan sartuta gordetzen zituzten. Geroago agertu ziren beste substantzia naturalak: ozpina, azukrea, piperrautsa... Elikagaiak kontserbatzeko substantzia artifizialen erabilera XX. mendean hasten da. Gaur egun, gehigarri artifizial hauek manipulatutako elikagai gehienetan daude eta konposizio etiketan agertzen dira, eta badaude batzuk kontu handiarekin erabili behar dira.

Irradiazio Bidezko Kontserbazioa

Elikagai batzuk irradiazio ionizatzaileetan jartzen badira, haien kontserbazioa lortzen da, mikrobioen eta entzimen iharduera geldiarazten baita. Irradiazioaren bitartez elikagaiak jatorrizko propietateak kontserbatzea lortzen da. Baimendutako irradiazio txikiak izan arren eta kontsumitzailearentzat arriskurik ez badakate ere etiketan agertu behar dute.

Ohiko galderak

Zer da elikagaien kontserbazioa?

Elikagaien jatorrizko ezaugarriak aldatzen dituzten eragileen (mikroorganismoak edo entzimak) ekintza ezeztatzean datza. Eragile horiek kanpotik edo elikagaien barruan egon daitezke.

Zein da pasteurizazioaren eta esterilizazioaren arteko aldea?

Pasteurizazioa 110ºC-tik beherako tenperaturan egiten da. Esterilizazioa 110-140ºC-tan egiten da, eta mikroorganismoez gainera haien esporak ere suntsitzen ditu.

Zein tenperaturatan izozten dira elikagaiak?

Izozketa 0ºC-tik beherako tenperaturatan egiten da, normalean -12 eta -24ºC artean. Horrela entzimen eta mikroorganismoen jarduera gutxitzen da.